האינדי הישראלי החדש התאפיין בריבוי היוצרים-זמרים הפולקיים, אלה שהירבו להופיע בפאבים כאשר הם מלווים עצמם בגיטרה אקוסטית בלבד. יאיר יונה, עמרי לוי, יהודה לדג'לי, נועה בביוף, מיכל לוטן, שני קדר ועוד, רובם ככולם בחרו באנגלית כשפת היצירה שלהם. עמית ארז זוכה למקום של כבוד ברשימה זו.

עמית ארז החל להקליט שירים עוד בגיל 16, אך שירים אלו - שנכתבו בעברית - לא שרדו את מבחן הזמן, מלבד שניים שלעתים רחוקות עדיין מבצע בהופעותיו: "רכבות" ו"כמו תאונה". ביצירתו ניתן למצוא השפעות של ניק דרייק, ג'וני מיטשל ואליוט סמית'. כמו-כן, הושפע מאלבומו של שלום חנוך, "אדם בתוך עצמו". בסביבות 98'-99' התנסה בכתיבת שירים באנגלית, בה מצא חופש ויצירתיות רבה יותר, ומאז דבק בה. חלק מאסופת השירים שכתב בתקופה זו פירסם באתר "הבמה החדשה". דרך אתר זה ומכרים, התיידד עם עמרי לוי, שבאותו זמן פתח את מחלקת הבייסמנט באתר של פאקט רקורדס. עמרי הציע לעמית להוציא אלבום שירכז את החומר שלו עד אז. ארז נתן את הסכמתו והאלבום, "Wish I Could Make It A Story", יצא ב-2003 בבייסמנט. בנוסף, הקליט מספר שירים אותם פירסם ב"במה החדשה", בין היתר Highways עם רותם אור.

באותה תקופה הופיע מספר מועט של פעמים יחד עם הבאסיסט דודי ברקת אך צבר קילומטראז' בהופעות סולו. במשך שנה הופיע במועדון בלקוני בתל-אביב. בסוף 2003 הקליט סינגל יחד עם ברקת ורן יורגנסון תחת השם The Trickstar Waterfall. בסינגל שני שירים - Come Get Your Love ו-Hazy Days. שיר נוסף שלו, oh my god, הופיע באוסף "songs from the basement" שיצא ביוני 2004. באותה שנה נרשם ללימודי מוסיקה בקונסרבטוריון בהולנד. במשך שנה למד והופיע ברוטרדם ובשובו, הצטרף לפרוייקט הצד של גיא בן-שטרית, להקת אטליז, צעד שחשף את הצד הרוקיסטי שבו. החל מ-2005 מלווה את הזמרת גבריאלה (יחד עם אור בהיר מאטליז, שניהם ניגנו באלבום הבכורה שלה, Dirty Little Secrets).

ב-2006 יצא סמפלר של הלייבל אנובה ובו שלוש גרסאות כיסוי של עמית: My Will של מינימל קומפקט, Blue Moon של Big Star ואת Vogue של מדונה (בשיתוף עם נועה בביוף). עוד באותה שנה שיחרר את האי.פי Black Light בלייבל אירסיי, שזכה לפירגונים רבים. בעוד האי.פי חושף שוב את כשרונו האקוסטי הפולקי, ב-2007 הוא חשף טפח רוקיסטי יותר באלבום הרשמי הראשון שלו, הנושא את שמו. הסיפתח לאלבום האפונימי היה הסינגל Strong & Clever, שפורסם במקור באלבום הביסיידים הראשון בגירסא אקוסטית. הסינגל הכיל כביסייד את My Will של מינימל קומפקט. Postcards, שיר אחר מהאלבום, דורג ברשימת חמשת השירים בתחרות IMA (פרסי המוסיקה העצמאית) בקטגוריית זמרים / יוצרים ולבסוף אף זכה בתואר חביב הקהל בקטגוריה זו.

עוד ב-2007 יצאו אלבומי הבכורה של להקתו אטליז (Violently Delicate) ושל נועה בביוף (From A Window To A Wall) בו נטל חלק. בקיץ 2008 חימם עמית את הופעות האיחוד של מינימל קומפקט והופיע בהרכב חשמלי מלא בפסטיבל Lovewave בליבורנו, איטליה (לפני הופעה של Chemical Brothers). בהמשך השנה נבחר עמית להופיע במופע סולו אקוסטי במסגרת כנס המוזיקה החשוב Popkomm שבברלין, מכנסי המוזיקה הגדולים באירופה.

באפריל 2009 יצא לראשונה אלבום של עמית ארז בהפצה דיגיטלית בינלאומית. האלבום Summer Conquered by Rain הוא אוסף שמורכב משירים מתוך אלבום הבכורה של עמית ומתוך Black Light. בהמשך השנה יצא אלבומו השלישי המלא, Last Night When I Tried To Sleep I Felt The Ocean With My Fingertips בהפקת אור בהיר. באלבום, בו מנגנים ברק קרם, דודי ברקת, עמרי בר ואור בהיר, מתארחת שוב רותם אור כמו גם יהוא ירון. האלבום יצא אף במהדורה מוגבלת ובו שני קטעי בונוס - גרסאות כיסוי ל"אמצע ספטמבר" של גלי עטרי ו-Cloudbusting של קייט בוש.

השיר האחרון באלבום זה, Paper Cuts, היה גם שם המופע שהריץ החל מ-2009 עם הצ'לנית יעל שפירא. פורמט הצ'לו-גיטרה אקוסטית הנ"ל זכה להצלחה רבה, עד שארז החליט להנציחו באי.פי משלו, אשר כלל חמישה משיריו שהוקלטו חי במסגרת המופע. במופע ההשקה של האי.פי (שאמנם נמכר רק בהופעות), התארחה יהודית רביץ.

2010 הוקדשה ברובה להקלטת האלבום השני של אטליז, Teasing Nature ומסע ההופעות העולמי שערכה הלהקה בעקבותיו. באפריל 2011 התארח באלבום האולפן השלישי של יסמין אבן, "לחשים", בו ביצע עמה את השיר "סן פרנסיסקו".